Cenni storici

Il primo olio che l’uomo riuscì a produrre dovette presentarsi organoletticamente scadente (B. Mincione, 2000), poiché ottenuto naturalmente, a seguito della pressione determinatasi dall’accumulo delle stesse drupe e, pertanto, esposto per molto tempo all’aria. Dalla casuale scoperta del liquido, alla frantumazione provocata con lo sfregamento di pietre su un piano sempre in pietra che permetteva la fuoriuscita delle gocce d’olio dalla pasta pressata con le mani o con qualche altro marchingegno, forse l'uomo riuscì a darsi delle regole pratiche per catturare dai frutti l'olio con il quale condire il cibo o per sfregarlo sulla pelle per lenire dolori, o curare ferite.
La scoperta dell'olio per uso alimentare non si può fare coincidere alla stessa epoca in cui apparvero i primi rudimentali "trappeti", esso certamente era già conosciuto. Per millenni l'uomo avrà continuato, come per i cereali, ad utilizzare approssimativi strumenti litici per la frantumazione e per la raccolta dell'olio estratto.
Molti avanzano l'ipotesi che l'olio di oliva sia stato utilizzato prima per scopi medicinali, cosmetici e cultuali e quindi proposto come ingrediente di pregio per gli alimenti quotidiani.
Quello che si trova, insieme a tante altre testimonianze, al Museo dell'olivo e dell'olio di Haifa (Israele), è forse il più antico reperto risalente all'incirca al I millennio a.C. la cui parziale ricostruzione chiarisce in modo inequivocabile la tecnica di estrazione dell'olio.
Nell'estremità della parte lignea (completamente ricostruita), che riguarda il braccio della pressa, erano appese delle pietre per premere sulla massa di sansa raccolta in modo alquanto primitivo tra "fiscoli", ottenuti intrecciando ramoscelli o forse altri vegetali, che trattenevano la sansa lasciando defluire l'olio sotto l'azione del peso che si concentrava nel punto di contatto tra il tronco e la pila dei fiscoli. L'olio era raccolto in speciali crateri o vasi, quando non addirittura in pietre scavate in modo da fungere da contenitori e separato poi dalle acque di vegetazione e dai residui di sansa per affioramento. Questo è il primo cenno di tecnica molitoria che la storia ci abbia tramandato.
I primitivi "trappeti" che si sono trovati in varie parti della regione mediterranea (Egitto, Palestina, Turchia, Creta, Grecia, Puglia, Calabria, Pompei) e che sono rimasti in uso fino ad alcuni secoli fa, possono darci un'idea esatta e definitiva sugli strumenti usati dai primi raccoglitori specializzati di olive.
Con il passare dei secoli è cambiata la potenzialità produttiva dei "trappeti" ma fino a molti secoli d.C., rimane intatta il materiale di base usato: la pietra. Essa è utilizzata per fungere da basamento per il "frantoio", per la pressa e per i recipienti atti a raccogliere il liquido ottenuto dalla spremitura della sansa dopo la frantumazione prolungata delle olive.
Col passare del tempo, l’attività estrattiva s’indirizzò sempre più verso applicazioni tecniche più evolute che consentirono di realizzare una produzione olearia più valida sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.
Ai primi del Novecento la molitura si eseguiva con la molazza a una ruota in pietra (macello) azionata da animali da lavoro come il mulo o il bue. L'estrazione si faceva con una pressa a vite azionata a mano, formata da una base in pietra e un disco mobile in legno. L'olio si raccoglieva nello “ziru” di terracotta, che ancora oggi possiamo facilmente vedere nei musei.